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成都美食之夫妻肺片的来历及做法

热度65票  浏览681次 【共0条评论】【我要评论】【进入吉安论坛 时间:2015年12月30日 10:54

  夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉做成,其中并没有牛肺。为此,关于这道名菜名称的来历众说纷纭,有的说原本含有牛肺,由于其口感不好,后来取消了;有的说夫妻肺片原名夫妻废片,因为它是由牛肉店废弃的边角余料做成,是后来公私合营时政府出面修改的;还有一种说法是,这种凉拌牛杂获得成都市民青睐后,市井小民在挑担贩卖人的背后贴上这个标签的。但无论哪种说法,都与郭朝华、张田政夫妻分不开。因为这夫妻俩是这道名菜的创始人。

  1936年,郭超华在成都一家牛肉铺打工,生活相当困苦。他见一些牛肉铺的边角废料被遗弃可惜,便拿回家来与妻子张田政商量,是否能在这些废料上想法赚点钱。他们将这些东西洗干净后用卤水卤熟,并切成薄片,用熟油海椒、花椒粉、卤水、花生米、芝麻、芹菜等精心调制好佐料,拌匀后见其红绿相配,色香味俱全。拿到街上去卖,由于价格便宜、味道好,颇受市民欢迎。因为夫妻二人在街头叫卖时形影不离,夫唱妻随,人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。所谓废片,因其原料是废弃的牛心、肝、肚、舌、牛筋、牛肺、头皮及牛肉边角余料组成。由于生意红火,夫妻二人便开店营业。由于他们觉得“废片”二字不好听,容易让人误解,便取‘废’的谐音‘肺’,改名为“夫妻肺片”。后来他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。因此,后来的夫妻肺片与肺毫不相干。

   夫妻肺片的做法

  材料:

  牛腱、牛肚、牛头、花生仁碎、白酒、酱油、芝麻、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、盐、辣椒油

  1、将牛腱、牛杂洗净,切成大块;将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮,血水捞起。另一锅内,加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒,再加适量清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。

  2、将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。

  3、将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起,淋上调味汁拌匀,再撒上芝麻粉和花生仁末,以香菜装饰即可。

TAG: 成都美食 夫妻肺片
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